Come gestire un ristorante: l’importanza del controllo quotidiano

Nel momento in cui come gestore deciderai di aprire il tuo ristorante, dovrai necessariamente strutturare un controllo di organizzazione giornaliera per non rischiare di incorrere in errori che possono rivelarsi persino devastanti a livello finanziario.

Un imprenditore spesso preferisce delegare la gestione a degli esperti pensando di non avere più bisogno di tenere le cose sotto controllo, perchè saranno loro a pensare a tutto e tu dovrai occuparti esclusivamente dell’organizzazione della sala,dei coperti, ecc…: si tratta tuttavia di un errore di valutazione e se te renderai conto nel momento in cui i numeri non coincideranno nel modo in cui dovrebbero.

Sottovalutare dei passaggi fondamentali di gestione può portare a delle perdite finanziarie che non possono essere trascurate a lungo, poiché accadono nonostante il settore food appaia funzionare bene.

Occorre predisporre un sistema di controllo giornaliero

Capita di sovente che un imprenditore affidi tutto al suo commercialista pensando di non doversi preoccupare più di niente e questo è totalmente sbagliato. Il compito del contabile deve riguardare la redazione degli F24, l’avvisare per le scadenze dei contributi, dell’IVA, deve fare le dichiarazioni fiscali e ricordarti di farti pagare i vari acconti. Il suo compito è dunque quello di rendicontare la situazione e eventualmente darti informazioni su dati che sono basati su mesi o anni; non spetta a lui valutare giornalmente le tue spese.

Non puoi neppure pensare di sapere come gestire il ristorante (scopri come fare https://www.ristobusiness.it/controllo-gestione-ristorante-errori-da-non-fare/) in modo approssimativo, per te è basilare, ad esempio, sapere quale sia il ricavo medio del pranzo rispetto a quello della cena; devi essere a conoscenza della differenza tra i coperti diurni e quelli serali, oppure dell’incidenza del costo del personale a pranzo piuttosto che a cena e devi necessariamente sapere il prezzo delle materie prime e quello del venduto.

È altrettanto impensabile che un ristoratore faccia degli acquisti non ponderati e casuali, ad esempio, andando a comprare un prodotto che ha terminato recandoti in un posto diverso rispetto a dove era andato per comprarlo la prima volta, magari perché ci sono delle offerte, rischiando di incorrere in un’incoerenza qualitativa.

Tu devi fare degli accordi fissi con i fornitori decidendo un prezzo massimo e devi stabilire le tempistiche delle consegne: devi avere un metodo di controllo all’arrivo della merce, verificando se è giusta e se è stata consegnata al prezzo che avevate concordato. Non ti servirà una laurea per tenere sotto controllo i numeri e per analizzarli, dovrai solamente imparare a fare l’imprenditore, capendo che ogni numero è importante per donarti una visione reale di quanto accade all’interno della tua azienda. È fondamentale che tu sia a conoscenza di quanti coperti hai a pranzo rispetto a quelli della cena, perché dovrai valutare anche quanto personale dovrai avere a disposizione nelle due sessioni di lavoro, in modo da comprendere i relativi costi e guadagni.

Come poter risolvere il controllo della gestione del ristorante

Se un ristoratore decide di ignorare il controllo di gestione deve comprendere anche che sta rischiando il tracollo definitivo della sua azienda. Esistono delle azioni che un imprenditore non può permettersi di trascurare e allo stesso modo, non può rischiare di commettere errori troppo gravi aspettando che sia il commercialista a dirgli come deve muoversi, semplicemente perchè non lo sa e non è il suo lavoro.

Per tutta questa serie di motivi potrai cogliere l’occasione per partecipare a uno dei corsi di RistoBusiness, durante i quali ti verrà spiegato, in cinque punti, come riuscire ad avere il controllo funzionale della gestione giornaliera del tuo ristorante.